By Teresa Armetta
La ricotta si ottiene da un sottoprodotto del latte, il siero, un liquido che si separa dalla cagliata durante la preparazione del formaggio: perciò la ricotta non è considerata un formaggio, bensì un latticino. Già il termine latino re- coctus, “ricotto”, la dice lunga sulle sue antiche origini greco-romane e sulla sua produzione, ben descritta dall’agronomo Columella nel De re rustica. Il siero di latte vaccino o ovino o caprino viene riscaldato intorno agli 80°C per facilitare la degradazione delle sieroproteine (albumina e globulina): in pratica si osserva la formazione di un aggregato che si stratifica in superficie. La massa affiorata viene subito deposta nelle fascelle per lo spurgo, che dura qualche ora. Il suo sapore tendenzialmente dolce è imputabile alla presenza degli zuccheri, circa il 2% nella ricotta di pecora e il 3,8% in quella di vacca, con percentuali in grasso molto variabili: dal 24% nella ricotta di pecora all’8% in quella di vacca, sul prodotto tal quale
La ricotta fresca è così pronta per il consumo: al naturale, sulla pasta, nei dolci con miele/zucchero e cioccolato…non vi svelo adesso gli usi golosi .Vi invito a pretendere Ricotta Buona Pulita Giusta di latte di pecora come si usa nel palermitano , fantastica di capra; ottima di vacca come preferiscono nella sicilia orientale.
Comunque di qualità : garantisce la mia famiglia , la famiglia Armetta
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