By Teresa Armetta
Prima di descrivere la ricetta andiamo per ordine su come nasce l’idea. Sono mamma, sono capricciosa ed ho sempre voglia di stupire mio marito e mia figlia con piatti semplici ed a volte intriganti… Non importa che sia un giorno di festa , così solo per piacere ed amore .Trascorro molto tempo al negozio di famiglia è il luogo dal quale attingo le idee e sperimentare con le nostre materie prime selezionate mi diverte tanto. Ecco che, dallo scaffale del riso tra le confezioni di riso rosso, nero, tradizionale ed esotico, il barattolo Acquerello mi strizza l’occhio come per dire eccomi io sono l’ideale! A questo punto ? L’ispirazione parte dall’angolo enoteca che mio marito cura con tanta passione e che devo ammettere è veramente ricco e vario. Complice uno spumante che mi ispira sia per il risotto che in abbinamento al piatto , penso ad un piatto smart ! Sono capricciosa e vi pare che non mi venga in mente un piatto arricchito da caviale di salmone Longino & Cardenal , raro e prezioso al punto giusto?! Gli ingredienti di una ricetta sono determinati e fanno la differenza, wow che risultati quando sono eccellenti.
- Riso
Per il risotto scelgo il carnaroli Acquerello , vi racconto un po di questa meraviglia. Parto da lontano, nel 1400 con l’arrivo del riso nella Pianura Padana si sviluppa l’abitato del Torrone della Colombara (nel cuore della provincia di Vercelli in Piemonte) . Con la coltivazione del riso e la sua trasformazione i dintorni si popolano con la chiesa , le abitazioni , il dormitorio delle mondine, i laboratori dei mestieri. Prende vita una comunità , ben testimoniata dal “Conservatorio della Risicoltura” museo contadino degli “Acquerello” famiglia Rondolino alla terza generazione . Perchè è speciale questo riso? Sicuramente perchè la tradizione si arricchisce nell’intera filiera da tecniche innovative , protette da brevetto internazionale. Il riso coltivato viene trasformato in chicchi Acquerello, semplicità in cottura del riso bianco con gli elementi nutrizionali più importanti contenuti solo nel riso integrale. Il riso grezzo viene fatto invecchiare almeno un anno in silos a temperatura controllata inferiore ai 15° ed una minima parte della produzione invecchia addirittura 7 anni. Sono necessari 20 delicati passaggi per arrivare ad ottenere il riso Acquerello. Il top è il sapiente uso dell’elica, ancora oggi considerata il miglior metodo per sbiancare il riso attraverso lo sfregamento dei chicchi. L’amido si stabilizza e durante la cottura si disperde meno, ogni singolo chicco aumenta la capacità di assorbimento dei condimenti con straordinari i risultati in cottura. Mi piace anche raccontare di un’altro aspetto del riso Acquerello e della sinergia con la mission Slow Food . Acquerello e Slow Food collaborano insieme per promuovere progetti gastronomici – culturali. Dal 2004 la Tenuta Colombara è sede didattica distaccata per il riso dell’Università di Scienze Gastronomiche d Pollenzo . Nel 2016 Slow Food riconosce ad Acquerello la chiocciola, simbolo del movimento e per tradizione riconosciuta a coloro che condividono la filosofia Buono, Pulito e Giusto.
- Caviale di salmone
Scelto sempre dalla nostra delizioteca il caviale di salmone Longino & Cardenal è uno straordinario ingrediente che porta sulle nostre tavole l’antica tradizione russa. Le uova di salmone apprezzate dai tempi degli zar, al pari delle uova di storione, per il loro sapore deciso e colore rosso brillante. Oggi questo spettacolare caviale è selezionato, da Longino & Cardenal , rigorosamente da salmoni selvaggi pescati nelle incontaminate acque dell’Alaska. Le uova vengono lavorate quindi con tecnologie delicate che garantiscono un prodotto sicuro privo di batteri che mantiene un sapore marino deciso.
- Spumante
Saten non troppo acido, comunque secondo il gusto personale.
- Parmigiano reggiano
Siamo o no locale del Buon Formaggio? Volete che non scelga un Parmigiano Reggiano DOP almeno 40 mesi ricco di gusto ? Inoltre visto che il 40 mesi perde, con la stagionatura, il lattosio penso sia coerente con gli altri ingredienti, dato che in questo risotto ho sostituito il burro, che comunque amo, con olio extra vergine di oliva.
- Procedimento e dosi per 3 persone
- 250g di Acquerello e 750ml di liquido
- una parte di Acquerello
- due parti (in peso) di acqua poco salata
- una parte di spumante
- caviale di salmone
- olio extravergine d’oliva
- parmigiano grattugiato
Il risotto tradizionale vuole che il riso si tosti magari con poca cipolla , sono si o no capricciosa ? Io né tosto né uso cipolla, fidatevi! In un tegame basso metto acqua e spumante con un cucchiaio di olio evo e appena accennato il bollore aggiungo il riso Acquerello e lascio cuocere per 10 minuti. Spento il fuoco sposto il tegame dal calore e aggiungo il parmigiano e mescolo con una forchetta , delicatamente per non schiacciare il riso, lascio riposare per 2 /5 minuti fino a che il liquido in venga assorbito ed il riso sia morbido e cremoso .Verso nella 
pirofila e completo con caviale di salmone e con i rebbi della forchetta ne distribuisco le uova colore corallo acceso avendo cura a non schiacciarle.
Spolverata di pepe nero e scorza di limone se graditi , è buonissimo anche senza .
Ps : la cottura va tarata comunque con il tegame , io ne uso uno antiaderente dal fondo spesso ed i bordi bassi, ed i 10 minuti sono perfetti… attenzione non farlo cuocere troppo sarebbe un peccato!
Dubbi? Ci vediamo da noi alla Gastronomia Armetta a Palermo …
Teresa Armetta , capricciosa al gusto giusto!
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Gastronomia Armetta